A pisztrángot és minden egyéb halat sütőben szoktam grillezni. A halat előkészítjük, a vizet felitatjuk róla, sózzuk, borsozzuk kívül, belül. Egy serpenyőbe pár kocka vajat teszünk, ráfektetjük a halat, pár kocka a tetejére is mehet. A hasüregébe vaj és összevágott medvehagyma kombinációját tömünk. 200 fokos, felülről grillezős fokozatra tesszük a sütőt és addig sütjük ameddig a bőre kicsit megpirul és felpúposodik. Ilyenkor a hús már átfőtt, a bőre pedig ropogós, egyben levehető.

Árpagyöngy rizottó:

• 3 szál újhagyma feldarabolva
• 20 dkg. átmosott árpagyöngy
• 1 dl. fehérbor
• 30 g. vaj
• 1 liter zöldség alaplé, állandóan melegen tartva
• 30 g. parmezán
• 1 csokor medvehagyma, feldarabolva

1. Oliva olajon, 1 evőkanál vajon megpároljuk a hagymát
2. Hozzáadjuk a gerslit és pár percig pirítjuk. Vigyázzunk, a hagyma meg ne égjen
3. Felöntjük a fehérborral és elpároljuk
4. Folyamatosan kevergetve, fokozatosan adagoljuk hozzá az alaplevet, amikor az előző adagot elfőtte
5. Kb. 22-25 percig főzzük. A 15.-ik percnél hozzáadjuk a medvehagyma felét, 20 percnél a másik felét. Egy kicsit a tálaláshoz félreteszünk
6. A gersli azért remek rizottó alapanyag, mert nem fő szét, al dente marad. Ezért amikor késznek érezzük tegyük bele a vajat, a parmezánt, sót, borsot, jól keverjük össze és már tálalható is.

Fehérboros mártás:

• 2 dl. besamel
• 1 dl. fehérbor
• 0,5 dl. tejszín
• 1 tojás sárgája
• 30 g. vaj
• pár csepp citromlé

1. A fehérmártás a borral, habverővel folyamatosan kevergetve, 10 perc alatt beforraljuk
2. A tejszínnel elkevert sárgáját, a tűzről levéve, állandóan kevergetve hozzáöntjük
3. Citrommal, sóval ízesítjük
4. Pár percig melegítjük lassú tűzön, vigyázva, nehogy felforrjon

1. Manchego sajt ropogós kosárban tálalt zöldalmás tonhal tatár, gyömbérkaviár kapia paprika coulis, bodzadresszinges madársaláta. Hozzá Katarzyna Les Nuits Blanches Rosé 2012

Nagyon összetett előétel, van benne minden földi jó. Két részre bontanám a tányért, az egyik a sajtos kosár, a másik az összes többi. A zöld almás tonhal tatár remek kombináció, a gyömbérkaviár adott az egésznek egy plusz lökést (nem csak egy kellemes gyömbéres, de újhagymás ízt is adott neki). A paprika mártás remekül koncentrált, a bodzás saláta isteni, az ember azt se tudja, hova kapjon az ízkavalkádban, nagyon egyben van az egész. Viszont a sajtos kosár nem volt jó mellé. Minden krémes, lágy, simulékony ízt elrontott a nagyon ropogós kosárka, egyszerűen nem illett hozzá. Sokkal jobb lett volna szerintem hozzá pár szelet pirított bagett. 4/5

A bor elsőre nagyon kellemes, gyümölcsös, könnyed illat és íz. Viszont a melegedés nem áll jól neki. Ahogy melegszik, úgy válik az alkohol egyre kellemetlenebbé benne. 3,5/5

2. Tört chilis királyrák mousse-szal töltött lepényhal tekercs spárga velutéban, zöld- és fehérspárgával. Hozzá Katarzyna Halla from the No Man's Land 2011

A lepényhal nagyon friss, remek ízét tökéletesen kiegészíti a királyrákos töltelék. Spárgát még nem ettem rák mellé, de nagyon rendben van. A tekercs spárgás árpagyöngyben fürdik, ez is zseniális kombináció. A chilit nem éreztem a fogáson, de nem is hiányoltam. 4,5/5

A bor 80% Chardonnay ami kapott fahordós érlelést is. Fantasztikus illat és íz orgia jellemzi, egyszerűen tökéletes! 5/5

3. Zöldséges marha confit boríték és rózsásra sütött marhahátszín grillezett Provence-i zöldségek, burgonya terrine "Pendar" cuvée 2008. Hozzá Telish Pendar cuvée 2008

Elképesztően egyben van az egész. A zöldségek állaga tökéletes, a hátszín szétolvad a szájban, a burgonya terrine kifogástalan. Ami mégis elképesztő, az a marha boríték. Nem nagyon tudnám megfogalmazni, hogy mi ízlett benne a legjobban, de a szósszal és a burgonyával valami elképesztő! 6/5

A bor 55%-a Rubin, amit most kóstoltam először (sajnos nem magában, hanem cuvée formában), 45% Merlot kíséri. Nagyon fűszeres, kiváló savakkal, pont jó korban van. 5/5

4. Szarvasgomba olajos fekete fafülgombával töltött Brie de Meaux AOC és kerti saláta. Hozzá Katarzyna Encore Syrah 2010

AOC Brie sajt, vagyis eredet védett helyről származik, meghatározott eljárással, alapanyagból készült és ezt érezni is rajta. A szarvasgomba olajos gomba a félbevágott sajtba van töltve. Amit sokszor el szoktak rontani, hogy a sajt hőmérséklete nem megfelelő és elveszik az íz, de persze itt ezzel nem volt gond. Sose ettem még brie sajtot gombával, de azt hiszem rá tudnék szokni... 5/5

A bor 100% Syrah. Még fiatal, de már most tökéletes! Hihetetlen koncentrált, selymes, lágy, elképesztő mennyiségű és intenzitású fűszer. Ez tényleg Katarzis! 6/5

Hozzávalók:

• 300 g csiperke gomba apróra vágva
• 1 gomba felkarikázva
• 1 marék friss tárkony
• 0,5 dl tejszín
• 50 g vaj
• 1 szál újhagyma apróra vágva
• 0,5 dl fehérbor

1. A hagymát a vajon megpároljuk
2. Rádobjuk a gombát, felöntjük a borral, amit gyorsan elfőzünk
3. Felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, sózzuk, borsozzunk, a tárkonyt spárgával összekötve beledobjuk és addig főzzük, ameddig a gomba megpuhul
4. A felkarikázott gombát egy kis vajon nagy lángon megpirítjuk
5. Kivesszük a tárkonyt, felöntjük a tejszínnel, összeturmixoljuk
6. Egy kis apróra vágott tárkonnyal megszórva, a pirított gombával tálaljuk
   
   

A bárány elkészítéséhez fogjunk először hozzá. Nem lesz nehéz dolgunk, ha jó minőségű báránycombot sikerül vennünk, akkor se száraz se rágós/íztelen nem lehet a végeredmény.

Hozzávalók:

• 1 báránycomb
• 4 kakukkfűág
• 4 gerezd fokhagyma
• kacsa/libazsír
• 2 dl fehérbor

1. A zsírt melegítsük fel annyira, hogy folyós állagú legyen. A kakukkfű leveleket szabadítsuk meg az ágaktól. A foghagymát pucoljuk meg és aprítsuk nagyobb darabokra.
2. Én a báránycombnak csak a felső részét szoktam felhasználni, mert így könnyebben belefér az edénybe. Persze az alsó részét se dombom ki! Kicsontozom és kiváló leves alapanyag lesz belőle.
3. Tehát a báránycomb felső részét belerakjuk egy akkora tepsibe vagy cserép edénybe, amiben kényelmesen elfér. Ráöntjük a folyós zsírt, a kakukkfüvet, a fokhagymát, sót, borsot, majd kézzel alaposan elegyengetjük rajta a fűszereket, hogy mindenhova jusson.
4. Egy egész estére lefóliázva a hűtőbe tesszük. Másnap sütés előtt legalább másfél órával kivesszük, hogy átmelegedjen. Aláöntjük a fehérbort.
5. A sütőt 160 fokra felmelegítjük. Egy nagy vas serpenyőben a bárányt hirtelen mindkét oldalán (amennyire tudjuk), megpirítjuk.
6. Betesszük a bárányt a sütőbe és fóliával letakarva kb. másfél óra alatt puhára pároljuk/sütjük. Itt a hús minőségéből adódóan lehetnek eltérések a sütési időben. Akkor van kész, amikor kézzel le tudjuk fejteni a húst a csontról. Vigyázzunk! Ne süssük túl, mert kiszárad!

Amikor betettük a bárányt a sütőbe, álljunk neki a burgonya gratinnak, ami tulajdonképpen egy letisztult rakott krumpli.

Hozzávalók:

• 0,5 kg burgonya
• 1 dl tejszín
• 1 dl tej
• 1 kis gerezd fokhagyma
• szerecsendió
• vaj
• 1 tojás
• 100 g sajt (mindegy milyen, amit sütve szeretünk)

1. Vágjuk a burgonyát minél vékonyabb karikára (2-3mm).
2. Vajazzunk ki egy hőálló edényt és rétegesen fektessük bele a karikára vágott burgonyát. Minél magasabb építményt kapunk, annál mutatósabb lesz a végeredmény.
3. Keverjük össze a tejszínt, tejet, frissen reszelt szerecsendiót, zúzott fokhagymát, sót, borsot, tojást, majd öntsük fel vele a burgonyát. Annyit öntsünk rá, hogy éppen ellepje, ha nem lenne elég akkor tejet vagy tejszínt még önthetünk rá.
4. A sütés kb. 1 órát fog igénybe venni. Amikor a bárányunk kb. fél órája a sütőben van, tegyük mellé a gratint is (érdemes sütés előtt olyan edényeket választani, amik elférnek a sütő rácsán egymás mellett). 30 perc elteltével szórjuk meg a sajttal.

A spenótos galuskát ezért hívom galuskának, mert olyan formában tálalom, mintha levesbe lenne grízgaluska. Hogy ne legyen annyira snassz, szezámolajjal bolondítom ezúttal.

Hozzávalók:

• 250 g spenót
• 50 g vaj
• fél kiskanál szezámolaj
• 1 gerezd zúzott fokhagyma

1. A spenótot megtisztítjuk, alaposan átmossuk.
2. Egy széles serpenyőben megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a fokhagymát.
3. Mehet bele a spenót, amit kicsit megfonnyasztunk. Ha összeesett, az egész mehet a turmixgépbe. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a szezámolajat és nekünk tetsző állagúra turmixoljuk. Mivel elég pépes állagú, ezért könnyen formázható köret lett belőle.

Tálalásnál véletlenül se felejtsünk el a bárány alatti szaftot is felhasználni! Ha túl híg lé van alatta, akkor öntsük le egy kis lábasba és sűrítsük be.

1. Vajhal terrine, keta kaviárral. Hozzá Sauska Gyöngyözőbor és Bortolomiol Prosecco Brut (Olaszország)

A terrine kellemesen intenzív hal ízű, kiváló állagú. A keta kaviár benne található, ami szerintem nem volt szerencsés. Egyrészt a terrine szeletelésénél egy csomó már eleve szétpukkant (pedig egy ilyen ízbomba a szájban lenne az igazi), másrészt a hal így teljesen elnyomta az ízét. Talán szerencsésebb lett volna a kaviárt külön, a terrine tetején tálalni. A zöldségek nem tettek hozzá sokat a fogáshoz és talán a kenyér is kaphatott volna egy kis pirítást. 4/5

A két nedű közül nekem Sauskáé ízlett jobban. Ízben nem volt nagy különbség a két tétel között, szépen hozták a körtés illatot, nálam a szénsavasság döntött a magyar tétel felé. 4/5, 4/5

2. Konfitált bárány nyak burgonya fondanttal. Hozzá Sauska Chardonnay 2011 és Montes Alpha Chardonnay 2011 (Chile)

A bárány isteni! Szaftos, omlós, csodás ízű, elolvad a szájban. A krumpli remek köret mellé, egyben van. 5/5

Sauska bora citrusos, igen élénk, sok féle gyümölcs vibrál benne, ám így sem tudta felvenni a versenyt a Montes tételével. A Montes mind illatban, mind ízben dominál. 4/5, 5/5

3. Kacsasült beurre rouge. Hozzá Konyári Malbec 2011 és Kaiken Malbec 2011 (Argentína)

A kacsa szétolvad a szájba, nem túl zsíros (de még véletlenül sincs kiszárítva), a bőr kellemesen ropogós. A krumpli itt is mint kísérő van jelen, mert anélkül azért elég nehéz étel lenne. A beurre rouge egy vajas szósz, amit a kacsa tetején tálaltak. Nagyon kellemes volt a hús mellé, én még szívesen láttam volna többet is belőle a tányéron. 4,5/5

Boroknál Magyarország egyetlen Malbec-je és egy jó nevű argentín érkezett hozzá. A Kaiken-ben csoki, ribizli, Konyárinál inkább a szilva dominál. Mindkét bor nagyon jó, de a kacsa mellé a Kaiken jobban ízlett. 5/5, 5/5

4. Házi morzsában sült marhapofa. Hozzá Gere Cabernet Sauvignon 2008 és Torres Cabernet Sauvignon 2009 (Spanyolország)

Ebben a fogásban bőven találta kötözködni valót. Először is a marhapofa egy hihetetlenül ízletes, szaftos, omlós hús fajta, imádom. De kisütve? A pofának az íze is, puhasága és szaftossága is elveszett. Száraz volt, néhol kicsit rágós, rá sem lehetett ismerni. A spárga túlfőtt, nem volt roppanós a közepe. Én a spárgát magában, nyersen is szeretem, szerintem 1 perc forróvízben bőven elég neki, hogy élénkebb legyen a színe és ha elég zsenge volt a spárga, más nem is kell neki. Az egyetlen kifogástalan dolog a tányéron a házi morzsa volt. Szerencsére sikerült magát a pofából kisülő zsírral megszívni és nagyon ropogós volt, így ez a rész tényleg remekül sikerült. 3/5

Borokból mindkettő kellemes tétel, nem tudnék köztük nagy különbséget tenni. Imádom a Villányi stílust, így inkább feléjük billen a mérleg. Gerénél a szilva, szeder dominált, Torres borában a szeder mellett a ribizli érződött ki jobban. A hordó kellemes, levegőztetni őket kötelező... 4,5/5, 4,5/5

5. Ganache Araguani. Hozzá Konyári Syrah 2009 és Penfolds Shiraz 2010 (Ausztrália)

Egy csokibomba, venezuelai csokoládéból, édes roppanós tallérral és egy hatalmas eperrel. A csoki nagyon jó minőségű, a fogás nagyon egyben van. 5/5

Ez a Konyári tétel is kiváló, talán még kicsit fiatal, de így is hozza a hosszú, szilvás ízt, illatban fűszerességet. Az ausztrál bor viszont kicsit tovább mutat, a fűszeres jegyek még erősebbek, talán egy kis marcipán is érződik rajta, ízében csoki, eper (pont mint a desszertben!), remek párosítás! 4/5, 5/5

Hozzávalók:

• 0,5kg krumpli
• 120g mangalica kolbász, kockára vágva
• 2 tojás
• 1dl tejszín
• 1dl tej
• 100g trappista sajt
• 100g füstölt kecskesajt
• pár csepp olaj
• 50g tejföl

1. A krumplit héjastól megfőzzük sós vízben. Nem kell, hogy teljesen puha legyen, mert akkor teljesen szétesik, amikor fel akarjuk karikázni. Közben 1 tojást is keményre főzünk (10 perc, lobogó vízben).
2. A krumplit, tojást hideg víz alatt lehűtjük, majd mindkettőt felkarikázzuk.
3. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Egy hőálló tálat kenjünk ki vajjal vagy zsírral. A tojást, tejszínt, tejet, sót, borsot jól keverjük ki egy tálban, a sajtokat reszeljük le és keverjük össze. Minden hozzávalót kezdjünk el rétegezni a tálban: 1 sor krumpli, kevés tojás, sajt, kevés tejszínes alap. Igyekezzünk úgy adagolni az alapanyagokat, hogy a tojás fogyjon el a végér, az alap kb. harmada, a sajt fele.
4. Az utolsó rétegnél öntsük rá a maradék szósz tejszínes alapot és a sajtot. Tegyük a sütőbe. Amikor a sajt megpirult a tetején, akkor kész.
5. Amíg a sütőben sül a krumpli a felkockázott kolbászt egy kevés olajon pirítsuk meg. Azért szeretem külön készíteni, mert így sokkal ropogósabb lesz. De készíthetjük a krumplival együtt is, ebben az esetben a tetejére, a sajt alá tegyük a karikára vágott kolbászt.